El gran roble

Como casi todo en la industria del vino, el uso de barricas fue descubierto por accidente. Antes de la era cristiana ya se usaban barricas como contenedores para transportar lo que fuere: desde aceite y vinagre a pescados, clavos… y vino. Para embarcar el vino desde los países productores a los consumidores, se lo colocaba en recipientes de roble y era así como atravesaba el mar. Las barricas de roble eran más livianas que las vasijas de barro, no perdían vino a pesar de ser porosas, eran económicas y se podían apilar y rodar – justo lo que se necesitaba.

Recién en tiempos romanos se comenzó a apreciar el efecto del roble en el vino; fue así como esta madera revolucionó el mundo de la vinificación.

El roble fue adoptado por la industria del vino desde tiempos inmemoriales. El rol del tonelero (nombre de la persona cuya profesión es hacer las barricas o toneles), siempre fue crucial ya que era también el encargado de llevar a cabo la fermentación.

Aunque se siga usando roble en el proceso del vino, las reglas del juego han ido cambiando en los últimos dos mil años. El roble ya no es económico, y es justamente su naturaleza porosa lo que lo hace perfecto para el vino.

Entonces, ¿cómo afecta la madera al vino? Lo que se busca es una micro-oxigenación: los poros permiten que una pequeña cantidad de oxígeno penetre en el vino (la cual ayuda a suavizar los taninos) y que una pequeña cantidad de vino se evapore, alrededor de un 10% (lo que mejora concentración y sabores). Este porcentaje de vino que se pierde es conocido como “la cuota de los ángeles”.

El roble no sólo permite que el oxígeno suavice y concentre los vinos sino que también imparte sus propias características en ellos. Cuando las personas hacen girar sus copas y hablan de vainilla, canela, chocolate, tabaco y coco, se están refiriendo a aromas que provienen del roble. Esta madera se utiliza principalmente para vinos tintos aunque también para algunos blancos, como el Chardonnay.

Sin embargo, el costo de una barrica es intimidante – alrededor de 600 euros para las de origen francés, cuya capacidad es de 225 litros. Quienes tienen que desembolsar este dinero deben sentir ganas de llorar… Pero cuando pensamos en el proceso de elaboración de la barrica, del árbol a la bodega, todo cobra sentido…

Hay que recordar que un roble tiene un promedio de entre 80 y 120 años antes de ser talado (en muchos casos más que una vida humana). De cada uno de estos gigantescos árboles de roble francés sólo el 20% se aprovecha para las barricas. Luego, por dos o tres años se hace el salpimentado: la madera quedará al aire libre combatiendo al sol, la lluvia y los vientos (el fuego viene después), para quitarle así los taninos más amargos.

Cuando la madera ha sido curada, ya está lista para el tratamiento de calor. Tradicionalmente, las duelas de roble se mojaban y luego calentaban sobre un fuego abierto para que fuesen flexibles y poder así moldearlas. Y así fue como se llegó a otro descubrimiento: que el tostado de la madera transfiere diferentes tipos de aromas, por lo que las bodegas encargarán a las tonelerías diferentes tipos de “tostados”.

Por ejemplo, para un complejo vino Borgoña puede que se prefiera un tostado fuerte o “carbonizado”, mientras que vinos más livianos como el Chardonnay sólo admiten tostados suaves. El tostado de la barrica también puede depender del uso que se le dará: fermentación versus añejamiento; y a su vez para fermentar se prefieren barricas de mayor capacidad.  Además, cada barrica puede ser hecha a medida según pedido del enólogo – un par de duelas de roble francés de tostado medio y otras de roble estadounidense de un tostado suave. Casi como comprar un auto a medida; cuantas más especificaciones, mayor el precio.

Un tonelero demora uno o dos días en fabricar una barrica. Para recapitular: si contamos los 120 años que demora el árbol en crecer, más los tres años al aire libre, más un par de días de intensa labor donde se tuesta y moldea la madera para convertirla en barrica… ¡600 euros parece una ganga!

Gracias a la paranoia de Napoleón de plantar roble a lo loco para asegurarse de que hubiese suficiente para construir barcos, Francia aún tiene buenas reservas de dicha madera. Sin embargo, hay alternativas más económicas al roble francés. La primera alternativa es roble proveniente de otros países – el roble estadounidense es el segundo en popularidad y cuesta la mitad que el francés, ya que se aprovecha el doble de madera. Otras alternativas son roble esloveno y ruso.

El tema es que no se puede usar cualquier árbol viejo para fabricar las barricas. De hecho, los griegos usaban madera de palmera para sus barricas, y las sellaban con resina de pino. Hoy en día continúan usando resina de pino en su vino emblema, llamado Retsina. El sabor es bastante agresivo, y cuenta la leyenda que los lugareños agregaban aún más resina de pino en los vinos para repugnar a los sedientos conquistadores romanos, aprovechando que no estaban acostumbrados a este sabor tan fuerte. Esto explica por qué el Retsina casi no se exporta…

A través de la historia los enólogos también experimentaron con castaños (usado actualmente en algunas bodegas del Valle de Ródano), secoya, cerezo, manzano y acacia (especialmente en Austria). Pero ninguno de estos se asemeja remotamente al roble.

Si vemos en el mercado una botella con “roble” por menos de quince pesos, mismo que sea un tercero, cuarto o quinto uso de la barrica, claramente los cálculos  no dan. Hete aquí donde entran a jugar las alternativas a la barrica…

En vez de poner el vino en roble, podemos poner roble en el vino. Duelas de roble pueden ser agregadas en cualquier momento del proceso – fermentación o almacenamiento en tanques – y hasta a veces se las agregan a barricas más viejas para dar un toque extra de aromas amaderadas. En la mayoría de los países del Nuevo Mundo este tipo de prácticas es legal, no así en algunas regiones de la Unión Europea.

También se pueden agregar chips de roble a algunos vinos, dándoles así un sabor casi instantáneo por una fracción del costo de la barrica. Generalmente se los pone en una bolsa (cual saquito de té) para que luego no nos llevemos la sorpresa tener astillas flotando en el vino.

Y finalmente la alternativa más barata es… el polvo de roble. Un poco de roble en polvo es la forma más fácil y económica aunque el resultado se asemeja más a un jugo de madera (popularmente se lo considera hacer trampa, sin mencionar que en algunos casos es ilegal).

Estas alternativas brindan algún tipo de micro-oxigenación, aunque mínima. Por lo tanto, para obtener el efecto del oxígeno además de aromas y sabores, se puede utilizar un artilugio parecido a una araña robótica, que despide micro-mini burbujitas de oxígeno, de la misma forma que sucedería dentro de una barrica normal.

Siempre hay formas de abaratar costos en el uso de barricas – reciclándolas al darle un cepillado interno o utilizando alternativas como chips, duelas o polvo de roble – y también hay formas de hacer las barricas aún más caras. Claro que el primer uso de la barrica es el más costoso y está exclusivamente reservado para los vinos Premium de las bodegas, pero imaginen usar un 200% de barricas nuevas…

Hay enólogos que usan dos barricas en un mismo vino, buscando así duplicar el efecto madera: el vino pasa un año en barrica nueva y luego es transferido por otro año a otra barrica nueva, ¡mejor que sobre y no que falte!.

El vino no es la única bebida que ha caído en las redes del roble; el whisky, el coñac, el jerez, el aceto balsámico y la salsa tabasco también se encuentran bajo su hechizo. Y sin duda, este hechizo continuará cautivando a enólogos y consumidores por muchos años más.

Texto: Amanda Barnes, Editora de Wine Republic

Traducción: María Victoria Mermoz

Articulo de Wine Republic, Issue 56, June/July 2012:http://issuu.com/winerepublic/docs/wine_republic_jun_jul_12_web

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